Entremet pistache insert cerise glacage miroir blanc

Publié le par Romy

Entremet pistache insert cerise glacage miroir blanc

Ce dessert m'a fait me creuser la tête plusieurs jours pour être enfin au point ! Je voulais allier la pistache et la cerise dans un dessert, avec en plus une touche de chocolat. Quand à la déco elle sort tout droit de mon imagination car j'ai vraiment fait au feeling . Donc ce fameux dessert se compose d'une génoise au chocolat, d'un croustillant praliné, d'une mousse à la pistache, un insert à la cerise et d'un glaçage miroir blanc. Concernant la déco j'ai ajouté des eclat de pistache concassées sur tout le bas de l'entremet, des quenelles à la pistache décoré au spray velours blanc et des cerises trempé dans la poudre doré . À la dégustation les avis était mitigé les fan de pistache validais, et ceux qui n'aimais pas de base la pistache, le dessert n'a pas été a leur goût ... Étant une fan de pistache j'avoue m'être régaler surtout le lendemain, il était tellement meilleur !

Entremet pistache insert cerise glacage miroir blanc

Genoise Chocolat :

Ingrédients:

3oeufs

90gr de sucre

70gr de farine

20gr de cacao

Préparation:

Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajouter délicatement à l'aide d'une spatule la farine et le cacao.
Versez sur une plaque rectangulaire égalisez .
Cuire 20min à 165 degrés.

Entremet pistache insert cerise glacage miroir blanc

Mousse Pistache:

Ingrédients:

200 g Chocolat blanc

100 g pâte de Pistache

500 g + 100 g Crème fraiche

11 g de Gélatine

Préparation:

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.
Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc avec 100 g de crème en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajouter la gélatine bien essorée.
Remuer et laisser refroidir.
En attendant, monter en chantilly les 500 g de crème restant. Ajouter délicatement la chantilly au mélange précédant.

 

Croustillant praliné:

200 g de chocolat pralinoise

90 g de crêpes dentelles gavottes

40 g de poudre de pralin

Préparation:

Faites fondre la pralinoise au micro-ondes. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.

Entremet pistache insert cerise glacage miroir blanc

Insert à la cerise:

Ingredients:

200g Cerises fraîche dénoyauté

70 g de jus de Cerise

250 g Sucre

6 g de Gélatine

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition les cerises et le jus avec le sucre,1 minute sans remuer, puis 5 minutes à feu doux en remuant. Ajouter la gélatine. Mélanger. Laisser refroidir.

Placer au congélateur.

Montage:

Dans un cercle, déposer la génoise, étaler le croustillant sur la génoise puis verser moitié de la mousse de pistache. Laisser prendre 30 minutes au congélateur. Ajouter l'insert à la cerise . Déposer le reste de la mousse pistache. Poser la génoise sur la mousse. Appuyer pour que le tout soit au même niveau. Placer au congélateur minimum 4h ou toute une nuit .


Le glaçage miroir:

-75g d'eau

-11g de gélatine

-150g de sucre

-150g de glucose

-150g de chocolat blanc

-100g de lait concentré sucré

-colorant blanc

Préparation:
Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et glucose et porter à ébullition. Ajouter l gélatine a et la faire diluer complètement. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux/ haché, bien mélanger puis ajouter le colorant. Mixer la préparation. Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Publié dans Dessert, Bavarois

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