Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Publié le par Romy

Mon nouveau petit chouchou, mon dessert individuel pensé et imaginé entièrement par moi-même. Il a eu un succès fou que ce soit sur Instagram ou sur facebook je vous remercie de tout sœur de lui avoir réservé un accueil aussi chaleureux {on pourrais presque croire que je parle d'une personnes haha} . Il est composé d'une dacquoise noisette, d'une mousse tonka, un insert au Caramel beurre salé et d'un glaçage miroir blanc . Les déco ont aussi été réalisé maison la tuile et la noisette, si vous voulez connaître mes différentes techniques laissez moi un commentaire et je programmerais un article spéciale déco entremet. Comme vous avez été ultra nombreuse à me réclamer le recette la voici enfin juste pour vous:

Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Dacquoise noisette:

3 Blanc d'œuf

35g de farine

70gr de noisette

70gr sucre glace

30gr de sucre en poudre

Préparation:

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). 
 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière. Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5min. 


Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Insert Caramel :

-100gr de beurre demi-sel

-120gr de sucre

-200ml de crème liquide

-2 feuilles de gélatine

Préparation:

Faire tremper 2 feuilles de gélatine.
Faire blondir à sec dans une casserole 80g de sucre (attention de ne pas faire trop cuire le caramel au risque d'avoir un caramel trop amer) ajouter le beurre demi-sel puis la crème hors du feu.


Ajouter la gélatine égouttée et laisser refroidir avant utilisation.

Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Mousse tonka:

– 250g de crème liquide à 30% de M.G -2 fève tonka -1 gousse de vanille – 84g de jaunes d’oeufs -42g de sucre en poudre -7g de gélatine en feuille qualité -250g de crème liquide à 30% de M.G montée

Préparation:

Commencer par réaliser une crème anglaise.
Faire infuser 2 fève de tonka et la gousse de vanille dans 250g de crème liquide à 30% de M.G chaude. Couvrir la préparation.
Mélanger 84g de jaunes avec 42g de sucre.
Verser ce mélange dans la crème encore chaude et cuire jusqu’à 83°C. Ajouter alors 7g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Chinoiser et réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème anglaise.

Dessert Individuel Tonka & Caramel Glacage Miroir Blanc

Glacage miroir :

-75g d'eau -11g de gélatine -150g de sucre -150g de glucose -150g de chocolat blanc -100g de lait concentré sucré -colorant blanc

Le glaçage miroir:
Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et glucose et porter à ébullition. Ajouter l gélatine a et la faire diluer complètement. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux/ haché, bien mélanger puis ajouter le colorant. Mixer la préparation. Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.
 

Publié dans Dessert, mes recettes, Bavarois

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cheym 18/05/2017 12:05

J'en veux !
Franchement chapeau il a l'air délicieux^^